Сомелье снимают шляпу: в Дмитрове восстановили рецепт купеческого вина

Дмитров хранит в себе не только древние монастыри и земляные валы. В его архивах, пожелтевших дневниках и семейных преданиях до сих пор прячутся рецепты, способные удивить даже искушенного сомелье. Местный краевед и исследователь дореволюционного быта Сергей Ковалев потратил три года на то, чтобы восстановить технологию приготовления дмитровского игристого напитка, который в конце XIX века подавали на купеческих свадьбах, ярмарочных обедах и даже в трактирах на Торговой площади.

Не виноград, а антоновка

Вопреки ожиданиям, в основе напитка не было ни единой виноградины. Сырьем служили яблоки поздних сортов — антоновка, анис, титовка, — которые в изобилии росли в помещичьих садах Дмитровского уезда. По словам краеведа, для приготовления одной партии брали не менее двухсот килограммов плодов, причем обязательно перезревших, набравших максимальную сахаристость.

Технология: от жбана до «игры»

Процесс, который краевед воссоздал вместе с местным фермером и потомственным пасечником, занял почти восемь месяцев. Сок давили деревянным прессом, смешивали с небольшим количеством меда для питания дрожжей и разливали по дубовым бочонкам. Первичное брожение длилось около шести недель в прохладном погребе.

Затем начиналось самое интересное — вторичное брожение в бутылках. Напиток разливали по толстостенным стеклянным емкостям, укупоривали корковой пробкой и укладывали горлышком вниз в песчаные ящики. Через два-три месяца в бутылках появлялась та самая «игра» — мелкие, живые пузырьки, которые отличают настоящее игристое от простого сидра.

Что пили и с чем

По воспоминаниям старожилов, записанным еще в 1960-х годах, дмитровское яблочное игристое подавали охлажденным в глиняных кувшинах. К нему ставили соленые грузди, расстегаи с визигой, копченую щуку из Яхромы и тонко нарезанную буженину. На купеческих свадьбах напиток разливали в граненые стаканы и пили «до дна», а на дворянских приемах — в узкие бокалы, маленькими глотками.

Крепость, по оценкам краеведа, не превышала 7–9 градусов, что делало напиток «дамским» и «летней альтернативой» водке и наливкам.

Ранее психолог объяснил, почему нельзя показывать Гарри Поттера малышам.